Bisakimia

Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun

kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.

Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.

Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal…

View original post 1,043 more words

at PCC

at PCC

Image

LAPORAN PRAKTIKUM SPEKTROFOTOMETRI

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

 

SPEKTROFOTOMETRI DAN PIGMEN PADA TANAMAN

 

OLEH :

NAMA                  :  EVI KUMALASARI

NIM                       :  G311 11 012

KELOMPOK        :  V (Lima )

ASISTEN             :  IRIANTY DAVID

 

 

 

 

 

 

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

 

 

                                                                                                       I.    PENDAHULUAN

  1. A.  Latar belakang

Tumbuhan merupakan sesuatu yang penting untuk kelangsungan hidup manusia. Tumbuhan merupakan penghasil makanan bagi manusia. Tumbuhan terdiri dari tumbuhan tingkat tinggi dan tumbuhan tingkat rendah. Tumbuhan sebagai penghasil makanan bagi makhluk hidup lainnya, termasuk manusia. Setiap hari manusia mengkonsumsi sayur-sayuran yang beraneka jenis warna dan rasanya. Pewarna merupakan tambahan makanan yang sangat penting. Biasanya manusia melihat makanan dengan melihat warna makanan tersebut.Warna-warna yang ada pada sayur-sayuran tersebut merupakan zat warna yang dihasilakn oleh tumbuhan.

Warna-warni yang ada pada daun-daunan pada tumbuhan dapat diketahui dengan mengukurnya menggunakan alat yang disebut spektrofotometer.  Sebagai mahasiswa ilmu dan teknologi pangan yang pada dasarnya akan banyak menganalisa berbagai jenis kandungan pada bahan pangan, seperti warna pigmen  sangat penting untuk mengetahui jenis-jenis pigmen pada tanaman pada tanaman dan efek beberapa perlakuan terhadap pigmen tanaman.

Uraian diatas menjelaskan bahwa praktikum ini penting untuk dilakukan untuk mengetahui efek pemanasan terhadap intensitas warna pigmen pada tanaman, untuk mengetahui nlai pH dan absorban pada tanaman dan untuk mengetahui cara kerja spektrofotometer dalam mengukur warna tanaman.

 

 

  1. B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum spektrofotometri dan pigmen pada tanaman yakni sebagai berikut :

  1. Untuk mengetahui prinsip kerja alat spektrofotometer.
  2. Untuk mengetahui efek pemanasan terhadap pigmen pada tanaman.

Kegunaan dari praktikum spektrofotometri dan pigmen pada tanaman yakni sebagai parameter dan sebagai media pembelajaran serta sumber informasi  bagi mahasiswa  mengenai spektrofotometri dan pigmen pada tanaman.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                               II.    TINJAUAN PUSTAKA

  1. A.  Spektrofotometri

Spektrofotometer sesuai dengan namanya adalah alat yang terdiri dari spectrometer dan fotometer. Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang di transmisikan atau yang di absorpsi.
Pada umumnya ada beberapa jenis spektrofotometri yang sering digunakan dalam analisis secara kimiawi berdasarkan Anonim (2012a) antara lain:

  1. Spektrofotometri Vis (visibel)

Pada spektrofotometri ini yang digunakan sebagai sumber sinar/energi adalah cahaya tampak (visible). Cahaya visible termasuk spektrum elektromagnetik yang dapat ditangkap oleh mata manusia. Panjang gelombang sinar tampak adalah 380 sampai 750 nm. Sehingga semua sinar yang dapat dilihat oleh kita, entah itu putih, merah, biru, hijau, apapun.. selama ia dapat dilihat oleh mata, maka sinar tersebut termasuk ke dalam sinar tampak(visible). umber sinar tampak yang umumnya dipakai pada spektro visible adalah lampu Tungsten. Tungsten yang dikenal juga dengan nama Wolfram merupakan unsur kimia dengan simbol W dan no atom 74. Tungsten mempunyai titik didih yang tertinggi (3422 ºC) dibanding logam lainnya. karena sifat inilah maka ia digunakan sebagai sumber lampu.Sample yang dapat dianalisa dengan metode ini hanya sample yang memiliki warna. Hal ini menjadi kelemahan tersendiri dari metode spektrofotometri visible.Oleh karena itu, untuk sample yang tidak memiliki warna harus terlebih dulu dibuat berwarna dengan menggunakan reagent spesifik yang akan menghasilkan senyawa berwarna. Reagent yang digunakan harus betul-betul spesifik hanya bereaksi dengan analat yang akan dianalisa. Selain itu juga produk senyawa berwarna yang dihasilkan stabil.

  1.  Spektrofotometri UV (ultra violet)

Berbeda dengan spektrofotometri visible, pada spektrofotometri UV berdasarkan interaksi sample dengan sinar UV. Sinar UV memiliki panjang gelombang 190-380 nm. Sebagai sumber sinar dapat digunakan lampu deuterium.Deuterium disebut juga heavy hidrogen merupakan isotop hidrogen yang stabil yang terdapat berlimpah di laut dan daratan. Inti atom deuterium mempunyai satu proton dan satu neutron, sementara hidrogen hanya memiliki satu proton dan tidak memiliki neutron. Nama deuterium diambil dari bahasa Yunani, deuteros, yang berarti ‘dua’, mengacu pada intinya yang memiliki dua pertikel. Karena sinar UV tidak dapat dideteksi oleh mata kita, maka senyawa yang dapat menyerap sinar ini terkadang merupakan senyawa yang tidak memiliki warna. Bening dan transparan. Oleh karena itu, sample tidak berwarna tidak perlu dibuat berwarna dengan penambahan reagent tertentu. Bahkan sample dapat langsung dianalisa meskipun tanpa preparasi.  Namun perlu diingat, sample keruh tetap harus dibuat jernih dengan filtrasi atau centrifugasi. Prinsip dasar pada spektrofotometri adalah sample harus jernih dan larut sempurna. Tidak ada partikel koloid apalagi suspensi. Spektrofotometri UV memang lebih simple dan mudah dibanding spektrofotometri visible, terutama pada bagian preparasi sample. Namun harus hati-hati juga, karena banyak

kemungkinan terjadi interferensi dari senyawa lain selain alat yang juga menyerap pada panjang gelombang UV. Hal ini berpotensi menimbulkan bias pada hasil analisa.

  1. Spektrofotometer UV-VIS

Spektrofotometri ini merupakan gabungan antara  spektrofotometri UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun untuk alat yang lebih canggih sudah menggunakan hanya satu sumber sinar sebagai sumber UV dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi dengan monokromator.  Untuk sistem spektrofotometri, UV-Vis paling banyak tersedia dan paling populer digunakan. Kemudahan metode ini adalah dapat digunakan baik untuk sample berwarna juga untuk sample tak berwarna. Spektroskopi ultraviolet-visible atau spektrofotometri ultraviolet-visible (UV-Vis atau UV / Vis) melibatkan spektroskopi dari foton dalam daerah UV-terlihat.  Ini berarti menggunakan cahaya dalam terlihat dan berdekatan (dekat ultraviolet (UV) dan dekat dengan inframerah (NIR)) kisaran.  Penyerapan dalam rentang yang terlihat secara langsung mempengaruhi warna bahan kimia yang terlibat.  Di wilayah ini dari spektrum elektromagnetik, molekul mengalami transisi elektronik.  Teknik ini melengkapi fluoresensi spektroskopi, di fluoresensi berkaitan dengan transisi dari ground state ke eksited state. Penyerapan sinar uv dan sinar tampak oleh molekul, melalui 3 proses yaitu :

a)  Penyerapan oleh transisi elektron ikatan dan electron anti ikatan.

b)  Penyerapan oleh transisi electron d dan f dari molekul kompleks.

c)  Penyerapan oleh  perpindahan muatan.

Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda.Absorbsi sinar oleh larutan mengikuti hukum Lambert-Beer, yaitu :

A =     log ( Io / It )         =  a b c

Keterangan  :          Io = Intensitas sinar datang

It = Intensitas sinar yang diteruskan

a = Absorptivitas

b = Panjang sel/kuvet

c = konsentrasi (g/l)

A = Absorban

Spektrofotometri merupakan bagian dari fotometri dan dapat dibedakan dari filter fotometri sebagai berikut :

  1. Daerah jangkauan spektrum

Filter fotometr hanya dapat digunakan untuk mengukur serapan sinar tampak (400-750 nm). Sedangkan spektrofotometer dapat mengukur serapan di daerah tampak, UV (200-380 nm) maupun IR (> 750 nm).

  1. Sumber sinar

Sesuai dengan daerah jangkauan spektrumnya maka spektrofotometer menggunakan sumber sinar yang berbeda pada masing-masing daerah (sinar tampak, UV, IR). Sedangkan sumber sinar filter fotometer hanya untuk daerah tampak.

  1. Monokromator

Filter fotometere menggunakan filter sebagai monokrmator. Tetapi pada spektro digunakan kisi atau prisma yang daya resolusinya lebih baik.

4. Detektor

–   Filter fotometer menggunakan detektor fotosel

–   Spektrofotometer menggunakan tabung penggandaan foton atau fototube.

Panjang gelombang pada alat spektrofotometer lazim disajikan dalam satuan nm di mana 1 m = 10-9 nm. Klasifikasi sinar tampak beserta warna komplementernya (bila dicampurkan jadi tidak berwarna) berdasarkan
Anonim (2012b) yaitu sebagai berikut :

Panjang gelombang (nm)

Warna

Warna komplementer

400-435

Violet/ungu/lembayung

Hijau kekuningan

435-480

Biru

Kuning

480-490

Biru kehijauan

Jingga

490-500

Hijau kebiruan

Merah

500-560

Hijau

Ungu kebiruan

560-580

Hijau kekuningan

Ungu

580-610

Jingga

Biru kehijauan

610-680

Merah

Hijau kebiruan

680-800

Ungu kemerah-merahan

Hijau

 

  1. B.  Larutan standar

Larutan baku/ larutan standar adalah larutan yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan baku biasanya berfungsi sebagai titran sehingga ditempatkan buret, yang sekaligus berfungsi sebagai alat ukur volume larutan

baku. Larutan yang akan ditentukan konsentrasinya atau kadarnya, diukur volumenya dengan menggunakan pipet volumetri dan ditempatkan di erlenmeyer (Basset, 1994).

  1. Larutan baku primer

Larutan yang mengandung zat padat murni yang konsentrasi larutannya diketahui secara tepat melalui metode gravimetri (perhitungan massa), dapat digunakan untuk menetapkan konsentrasi larutan lain yang belum diketahui. Nilai konsentrasi dihitung melalui perumusan sederhana, setelah dilakukan penimbangan teliti dari zat pereaksi tersebut dan dilarutkan dalam volume tertentu. Contoh: K2Cr2O7, As2O3, NaCl, asam oksalat, asam benzoat. Menurut Basset (1994) Syarat-syarat larutan baku primer :

  • Zat harus mudah diperoleh, dimurnikan, dikeringkan (jika mungkin pada suhu 110-120 derajat celcius) dan disimpan dalam keadaan murni. (Syarat ini biasanya tak dapat dipenuhi oleh zat- zat terhidrasi karena sukar untuk menghilangkan air-permukaan dengan lengkap tanpa menimbulkan pernguraian parsial.)
  • Zat harus tidak berubah berat dalam penimbangan di udara; kondisi ini menunjukkan bahwa zat tak boleh higroskopik, tak pula dioksidasi oleh udara atau dipengaruhi karbondioksida.
  • Zat tersebut dapat diuji kadar pengotornya dengan uji- uji kualitatif dan kepekaan tertentu.
  • Zat tersebut sedapat mungkin mempunyai massa relatif dan massa ekuivalen yang besar.

 

  • Zat tersebut harus mudah larut dalam pelarut yang dipilih.
  • Reaksi yang berlangsung dengan pereaksi harus bersifat stoikiometrik dan langsung.
  1. Larutan baku sekunder

Larutan suatu zat yang konsentrasinya tidak dapat diketahui dengan tepat karena berasal dari zat yang tidak pernah murni. Konsentrasi larutan ini ditentukan dengan pembakuan menggunakan larutan baku primer, biasanya melalui metode titrimetri. Contoh: AgNO3, KmnO4, Fe(SO4)2. Menurut Basset (1994) Syarat-syarat larutan baku sekunder :

  • Derajat kemurnian lebih rendah daripada larutan baku primer
  • Mempunyai berat ekivalen yang tinggi untuk memperkecil kesalahan penimbangan
  • Larutannya relatif stabil dalam penyimpanan.
  1. C.  Pigmen Pada Tanaman

Pigmen adalah zat yang terdapat di permukaan suatu benda sehingga bila disinari dengan cahaya putih sempurna akan memberikan sensasi warna tertentu yang mampu ditangkap mata. Salah satu tugas terpenting pigmen tanaman adalah melindungi dari sinar matahari yang merusak.  Karena, pada saat terik, tanaman tidak dapat berpindah ke tempat yang lebih sejuk. Pengenceran dilakukan untuk mengurangi kepekatan pada uji klorofil maupun karoten. Hal ini dilakukan agar sampel dapat terbaca oleh alat absorbansi Karena pembacaaan alat absorbansi yang baik adalah 0,04-0,8% (Monroetiboti, 2012).

 

Daun tanaman memiliki berbagai jenis pigmen warna berdasarkan Yetty (2011) adalah sebagai berikut:

  1. Klorofil merupakan kelompok pigmen fotosintesis yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan,terdapat dalam kloroplas dan memanfaatkan cahaya yang diserap sebagai energi untuk reaksi-reaksi cahaya dalam proses-proses fokus. Pigmen klorofil berfungsi pada tumbuhan untuk proses fotosintesis, memoles daun dan buah yang masih mentah dengan warna hijau. Pigmen ini juga berfungsi sebagai anti-oksidan.
  2. Klorofil a mengandung warna hijau dan mempunyai rumus molekul C55H72O5N4 Mg, dapatmengabsorbasi blue violet dan merah dalam gelombang yang lebih pendek disbandingdengan menyerap cahaya merah secara maksimal yang terjadi pada gelombang cahayayang panjang.
  3. Klorofil b Mengandung warna biru dan mempunyai rumus molekul C55H70O6N4 Mg, biasanyahanya terdapat pada alga hijau, klorofil b memiliki gugus aldehid yang menyebabkanklorofil ini bersifat hidrooli dibanding klorofil a dan berwarna hijau kekuningan.
  4. Karotenoid merupakan pigmen penyebab warna merah, orange dan kuning pada sayuran. Merupakan golongan pigmen yang larut dan terdapat pada semua jenis tumbuhanmulai dari bakteri sederhana sampai yang berbuga kuning pada tumbuhan.
  5. Antosianin merupakan warna paling penting dalam tumbuhan, pigmen yang berwarna kuat dan larutan air. Antosianin memberi warna merah, merah muda, ungu dan biru. Karena sifat ion antosianin, intensitas dan warnanya tergantung pada pH. Pada larutan asam, ada berbagai warna dari oranye-merah sampai ungu. Apabila pH mendekati 7 terbentuk semu basa yang tidak berwarna.
  6. Xantofil merupakan pigmen warna dengan biasanya berada bersama-sama dengan klorofil yang bila jumlah hanya dominan akan tampak warna kuning pada tanaman dan apabilaklorofil yang tampak akan berwarna hijau.
  7. D.  Absorbansi

Absorbansi larutan akan bervariasi berdasarkan konsentrasi atau ukuran wadah. Absorptivitas molar diperoleh dari pembagian absorbansi dengan konsentrasi dan panjang larutan yang dilalui sinar. Hal ini artinya bahwa untuk membandingkan antara satu senyawa dengan senyawa lainnya tanpa mengkhawatirkan pengaruh konsentrasi dan panjang larutan. Disamping itu dalam penentuan absorbansi larutan jika suatu larutan terlalu pekat, maka akan diperoleh absorbansi yang sangat tinggi karena ada banyak molekul yang berinteraksi dengam sinar. Akan tetapi, dalam larutan yang sangat encer, sangat sulit untuk melihat warnanya. Absorbansinya sangat rendah (Mentari, 2012).

Pengujian pengaruh lama pemanasan terhadap absorbansi pigmen menunjukkan bahwa pada umumnya penurunan absorbansi secara nyata terjadi setelah pemanasan selama 30 menit. Selanjutnya penurunan absorbansi hampir sama dengan sebelumnya. Penurunan absorbansi secara kualitatif menyatakan penurunan intensitas warna (Wulan, 2001).

 

 

 

  1. E.  Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi padat cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke keadaan semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi. Ekstraksi berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut. Namun sering juga digunakan pada padatan yang larut karena efektivitasnya ( Anonim, 2011a).

Ekstraksi menyangkut distribusi suatu zat terlarut (solut) diantara dua fasa cair yang tidak saling bercampur. Teknik ekstraksi sangat berguna untuk pemisahan secara cepat dan bersih, baik untuk zat organik atau anorganik, untuk analisis makro maupun mikro. Selain untuk kepentingan analisis kimia, ekstraksi juga banyak digunakan untuk pekerjaan preparatif dalam bidang kimia organik, biokimia, dan anorganik di laboratorium. Alat yang digunakan berupa corong pisah (paling sederhana), alat ekstraksi soxhlet, sampai yang paling rumit berupa alat counter current craig. Secara umum, ekstraksi adalah proses penarikan suatu zat terlarut dari larutannya di dalam air oleh suatu pelarut lain yang tidak bercampur dengan air. Tujuan ekstraksi ialah memisahkan suatu komponen dari campurannya dengan menggunakan pelarut. Proses ekstraksi dengan pelarut digunakan untuk memisahkan dan isolasi bahan-bahan dari campurannya yang terjadi di alam, untuk isolasi bahan-bahan yang tidak larut dari larutan dan menghilangkan pengotor yang larut dari campuran. Berdasarkan hal di atas, maka prinsip dasar ekstraksi ialah pemisahan suatu zat berdasarkan perbandingan distribusi zat yang terlarut dalam dua pelarut yang tidak saling melarutkan. Berdasarkan Anonim (2011b) ekstraksi digolongkan menjadi dua macam ekstraksi yaitu:

  1. Ekstraksi jangka pendek atau disebut juga proses pengocokan

Hampir dalam semua reaksi organik, dalam proses pemurniannya selalui melalui proses ekstraksi (penarikan senyawa cair yang akan dimurnikan dari pelarut air oleh pelarut organik dengan cara mengocoknya dalam corong pisah). Pelarut organik yang biasa dipakai untuk melarutkan senyawa organik / ekstraksi ialah eter. Hal ini dikarenakan eter merupakan pelarut yang memiliki sifat inert, mudah melarutkan senyawa-senyawa organik, dan titik didihnya rendah sehingga mudah untuk dipisahkan kembali dengan cara destilasi sederhana. Cara ekstraksi ini biasa dipergunakan dalam :

–  Pembuatan ester, untuk memisahkan ester dari pencampurnya.

–  Pembuatan anilin, nitrobenzen, kloroform, dan preparat organik cair lainnya.

Bahan yang akan dipisahkan dalam suatu campuran akan terdistribusi diantara pencampurnya dan pelarutnya membentuk dua fasa/lapisan. Dengan demikian ekstraksi jangka pendek merupakan proses pengocokan yang dilakukan dengan menggunakan corong pisah, setelah dikocok dengan kuat dengan mencampurkan pelarut yang lebih baik bila didiamkan larutan akan membentuk dua lapisan.

 

  1. Ekstraksi jangka panjang

Ekstraksi jangka panjang biasa dilakukan untuk memisahkan bahan alam yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan atau hewan. Senyawa organik yang terdapat dalam bahan alam seperti kafein dari daun teh dapat diambil dengan cara ekstraksi jangka panjang dengan menggunakan suatu alat ekstraksi yang disebut alat soxhlet.

  1. F.  Tomat (Solanum lycopersicum)

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang.

Salah satu antioksidan yang terkandung dalam tomat adalah lycopene. Lycopene merupakan antioksidan penting yang membantu mencegah pembentukan sel kanker seperti, kanker prostat, kanker rektal, kanker perut, mulut, dan kerongkongan. Lycopene merupakan bagian dari keluarga pigmen yang disebut dengan karoten. Karoten merupakan komponen alami yang menimbulkan warna pada buah dan sayuran. Sebagai contoh, beta karoten merupakan pigmen berwarna orange yang ditemukan pada wortel. Lycopen tidak diproduksi oleh tubuh, sehingga tubuh membutuhkan pasokan lycopene dari makanan yang dikonsumsi. Buah tomat mengandung lycopene lebih banyak dari buah lainnya seperti wortel atau semangka. Tomat mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah. Seperti halnya betakaroten, likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang mengungkapkan manfaat likopen terhadap kesehatan. Likopen diketahui mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh terhadap berbagai macam penyakit seperti kanker dan penyakit jantung. Tomat yang dihancurkan atau dimasak merupakan sumber likopen yang lebih baik dibandingkan dengan tomat
mentahnya (Anonim, 2012c).

Disamping itu tomat memiliki kisaran pH yaitu
antara 4,0 dan 4,5. pH rata-ratanya antara 4,3 dan 4,4. Perubahan pH pada tomat telah ditemukan sejak tahun 1976. Hubungan antara pH dan kandungan padat (terutama gula) pada tomat berpengaruh signifikan
pada rasa tomat tersebut (Viranda, 2009).

G. Wortel

Wortel merupakan jenis tumbuhan sayuran umbi. Wortelini biasanya berwarna jingga atau putih dengan texstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 – 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih. Semakin jingga, merah, atau ungu warnanya, semakin tinggi kandungan  vitamin A-nya.  Adanya warna disebabkan oleh pigmen karoten. Dalam bentuk beta-karoten,  wortel  bisa pula berperan sebagai antioksidan,  yaitu memberi perlindungan pada tubuh terhadap pengaruh negatif yang merusak  dari radikal bebas. pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan  wortel  rata-rata  34% lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah (Anonim, 2012d).

 

 

  1. H.  Bayam (Amaranthus spp.)

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Bayam mengandung amarantin (jenis pigmen), rutin (jenis flavonoid) dan purin (pembentuk DNA). Keunggulan bayam terletak pada kandungan vitamin A, vitamin C, riboflavin dan asam folat pembentuk vitamin B kompleks, asam amino thiamin dan niasin (Anonim, 2012e).

  1. I.    Aquadest

Aquades atau biasa di sebut air suling merupakan air hasil penyulingan (diuapkan dan disejukan kembali). Air suling juga memiliki rumus kimia pada air umumnya yaitu H20 yang berarti dalam 1 molekul terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal. Molekul pada H20 berbentuk asimetris. Karena molekul air asimetris dan atom oksigen memiliki elektronegativitas lebih tinggi dari atom hidrogen, ia membawa muatan negatif sedikit, sedangkan atom hidrogen sedikit positif. Akibatnya, air adalah molekul polar dengan momen dipol listrik atau tidak sama dengan 0. Air juga dapat membentuk dalam jumlah yang besar ikatan hidrogen antarmolekul untuk molekul ukurannya. Aquadest juga biasa digunakan dilaboratorium sebagai zat pelarut  (Anonim, 2011b).

 

 

                                                                                          III.  METODELOGI PRAKTIKUM

  1. A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu,  tanggal 31 Oktober 2012 pukul 08.30 – 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

  1. B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut:
– timbangan analitik                                    –  pipet volume

– gelas ukur                                                            –  wadah

– gelas kimia                                               –  tabung reaksi

– pisau                                                         –  hot plate

– batang pengaduk                                     –  saringan

– spektrofotometer                                     –  pipet tetes

– blender                                                     –  rak tabung

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut:
– tomat segar                                              –  aseton phosphate

– tomat rebus                                              –  kertas saring

– bayam ungu                                             –  air

– bayam hijau                                             –  kertas lakmus

– wortel                                                       –  kertas label

– aquades                                                   –  tissue roll

  1. C.  Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yakni sebagai berikut :

Ekstraksi pigmen tanaman yang larut dalam air.

  1. Tomat rebus ditimbang 100 gram.
  2. Kemudian dimasukkan kedalam blender. Ditambahkan 100 ml aquadest dan blender selama 2 menit. Disaring menggunakan kertas saring.
  3. Diukur dan dicatat Ph hasil saringan.
  4. Diulangi tahap 1-3 untuk tomat rebus.
  5. Dibandingkan perbedaan intensitas warna antara yang mentah dan direbus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

  1. A.  Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum adalah sebagai berikut :

Tabel . Hasil Pengamatan Spektofotometer dan Pigmen pada Tanaman.

No.

Bahan

Panjang Gelombang (nm)

Absorbansi

pH

1

Tomat segar

650

0,013

4,5

2

Tomat rebus

650

0,037

4

3

Wortel

650

0,864

5

4

Bayam hijau

500

0,689

5

5

Bayam ungu

400

0,328

6

Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2012.

  1. B.  Pembahasan
  2. Pigmen pada tanaman

Praktikum kali ini mempelajari tentang pigmen warna pada tanaman.  Ada banyak pigmen pembentuk warna yang ada pada tanaman, seperti klorofil yang memberi warna hijau, antosianin yang memberi warna merah, karatenoid pemberi warna kuning dan xantofil yang biasanya  bersama klorofil. Hal ini sesuai dengan Yetty (2011) bahwa, tanaman memiliki beberapa pigmen pemberi warna, seperti Klorofil yang merupakan kelompok pigmen fotosintesis yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan. Selain itu juga terdapat karotenoid yang  merupakan pigmen penyebab warna merah, orange dan kuning. Antosianin yang merupakan warna paling penting dalam tumbuhan dan merupakan pigmen yang berwarna kuat dan larutan air. Antosianin memberi warna merah, merah muda, ungu dan biru. Karena sifat ion antosianin, intensitas dan warnanya tergantung pada pH.

  1. Absorbansi

Pada praktikum yang dilakukan penentuan absorbansi pada tomat rebus dilakukan dengan menggunakan alat yaitu spektofotometer.Hasil praktikum menunjukkan bahwa absorbansi dari tomat rebus 0,037 bila dibandingkan dengan absorbansi dari tomat mentah yang memiliki absorbansi 0,013 absorbansi dari tomat rebus jauh lebih tinggi hal ini disebabkan karena tomat rebus yang sebelumnya telah direbus dan dicampurkan dengan aquadest lebih pekat dibandingkan dengan tomat mentah. Hal ini sesuai dengan (Mentari, 2012) bahwa dalam penentuan absorbansi larutan jika suatu larutan terlalu pekat, maka akan diperoleh absorbansi yang sangat tinggi karena ada banyak molekul yang berinteraksi dengam sinar. Akan tetapi, dalam larutan yang sangat encer, sangat sulit untuk melihat warnanya. absorbansinya sangat rendah.

Penentuan absorbansi pada tomat rebus dilakukan dengan pemanasan tomat selama beberapa menit. Pemanasan pada tomat ini berpengaruh terhadap absorbansi yang dihasilkan. Akan tetapi pemanasan hanya akan berpengaruh apabila suatu sampel dipanaskan selama 30 menit. Pada tomat rebus yang di uji pada praktikum ini hanya dilakukan dalam beberapa menit. Sehingga tidak terjadi efek pemanasan terhadap absorbansi tomat rebus. Hal ini sesuai dengan pendapat

Wulan (2001), bahwa pengujian pengaruh lama pemanasan terhadap absorbansi pigmen menunjukkan bahwa pada umumnya penurunan absorbansi secara nyata terjadi setelah pemanasan selama 30 menit.

  1. Ph

Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pH dari tomat rebus yaitu 4 sedangkan pH dari tomat segar atau mentah sebesar 4,5. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan pH antara tomat yang sudah direbus dengan tomat yang masih segar ini berarti pH tomat rebus yang menjadi sampel masih sesuai dengan pH tomat segar. Hal ini sesuai dengan pendapat  Viranda (2009) bahwa tomat memiliki kisaran pH yaitu antara 4,0 dan 4,5. pH rata-ratanya antara 4,3 dan 4,4.

  1. Spektrofotometer

Pada praktikum yang dilakukan penentuan absorbansi sampel digunakan alat yang disebut spektrofotometer dimana alat ini berperan untuk mengabsorbsi cahaya pada larutan sehingga larutan tersebut akan lebih mudah diketahui nilai absorbansinya. Hal ini sesuai dengan
 Anonim (2012a) bahwa, spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang di transmisikan atau yang di absorpsi.

  1. Penambahan Aquadest

Pengenceran merupakan salah satu hal yang sering dilakukan dalam pengujian sampel menggunakan spektrofotometer. Pengenceran dilakukan agar bahan atau sampel tidak terlalu pekat sehingga memudahkan dalam pembacaan pada spektrofotometer. Reagen yang digunakan dalam pengenceran sampel biasanya aquadest karena mudah untuk didapatkan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa Aquades atau biasa di sebut air suling merupakan air hasil penyulingan (diuapkan dan disejukan kembali). Aquadest juga biasa digunakan dilaboratorium sebagai zat pelarut.

  1. Larutan standar

Larutan standar merupakan salah satu bahan yang digunakan saat uji spektrofotometer. Larutan standar merupakan larutan yang mendapat perlakuan yang sama dengan larutan yang dianalisis. Hal ini sesuai dengan menurut Basset (1994) bahwa, Larutan baku/ larutan standar adalah larutan yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan baku biasanya berfungsi sebagai titran sehingga ditempatkan buret, yang sekaligus berfungsi sebagai alat ukur volume larutan baku. Larutan yang akan ditentukan konsentrasinya atau kadarnya, diukur volumenya dengan menggunakan pipet volumetri dan ditempatkan di erlenmeyer.

  1. Warna dan Panjang Gelombang

Warna yang dimiliki sampel saat uji spektrofotometer akan berkaitan dengan panjang gelombang cahaya tertentu yang diterima. Salah satu contohnya adalah sampel tomat rebus yang berwarna kemerahan sehingga saat diuji dengan spektrofotometer maka diperoleh panjang gelombang sebesar 650 nm. Hal ini sesuai dengan
Anonim (2012b) bahwa, panjang gelombang sinar tampak untuk warna warna merah berada dalam kisaran 610-680 nm.

 

                                                                                                               V.  PENUTUP

  1. A.  Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari hasl praktikum yang telah dilakukan yakni sebagai berikut :

  1. Prinsip kerja alat spektrofotometer yakni berdasarkan absorbsi cahaya oleh komponen yang akan dianalisa. Sebagian dari cahaya tersebut akan diserap oleh komponen yang akan dianalisa dan sisanya dipancarkan kembali.
  2. Proses pemanasan dapat meyebabkan rusaknya pigmen pada tanaman.
    1. B.  Saran

Sebaiknya sebelum melakukan praktikum, praktikan harus mengetahui dan memahami dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu agar tidak terjadi kesalahan saat melakukan praktikum.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim, 2012a. Spektrofotometri. http://wwkhusnul.blogspot.com/2012/06/spekt
rofotometri.html
. Diakses Pada tanggal 16 November 2012 Makassar.

 

Anonim, 2012b. Laporan Praktikum Kimia Analis.http://tumpahanideku
.blogspot.com/2012/06/laporanpraktikumkimiaanalisis_3869.html
.Diakses Pada tanggal 16 November 2012 Makassar.

 

Anonim, 2012c. Manfaat Hebat Tomat Bagi Kesehatan.
http://duniafitnes.com/nutrition/5manfaathebattomatbagikesehatan.html.Diakses Pada tanggal 16 November 2012 Makassar.

 

Anonim, 2012d. Kandungan Gizi Wortel. http://www.
pangupodit.com/2012/03/artikel-kandungan-gizi-wortel
. Diakses Pada
tanggal 16 November 2012 Makassar.

 

Anonim, 2012e. Kandungan dan Manfaat Daun Bayam. http://www.sehatcommunity.com/2012/11/kandungan-dan-manfaatdaun-bayam.html#axzz2DDsnQ695. Diakses Pada tanggal 16 November 2012 Makassar.

 

Anonim, 2011a. biologyeastborneo.com/…/Ekstraksi-adalah-suatu-proses-pemisahan- Lucas, Howard J, David Pressman. Principles and Practice In Organic Chemistry).

Anonim, 2011b. Aquadest. http://chenyachirrup.blogspot.com/2011/04/
aquades.html
. Diakses Pada sTanggal 06 Oktober 2012 Makassar.

 

Anonim, 2011c. Ekstraksi . http://alchemistviolet.blogspot.com/2011/02/ekstr
aksi.html
. Diakses Pada Tanggal 06 Oktober 2012 Makassar.

 

Anonim, 2011d. Tomat. id.wikipedia.org/wiki/Tomat. Diakses Pada Tanggal 06 Oktober 2012 Makassar.

 

Basset, J., 1994, Vogel .Buku Teks Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik, Edisi ke- 4, Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Mentari, Sri Rahayu. 2012. Absorbansi. http://www.scribd.com /doc/95126973/m Absorbansi. Diakses pada tanggal 2 November 2012, Makassar.

Monroetiboti .2012. Pigmen .http://monroetiboti.blogspot.com/2011/10/pigm
en.html
. Diakses tanggal 15 Oktober 2012. Barru.

Viranda. 2009. Pengujian Kandungan Tomat. Universitas Indonesia. Jakarta.

Wulan, Siti Narsito. 2001. Kemungkinan pemanfaatan Limbah Kulit Kakao sebagai Zat Pewarna. Jurusan Teknologi Pertanian.

Yetty. 2011.Macam Pigmen Daun Tanaman.

http://www.scribd.com/doc/83285827/Lap-1-Klorofil. Diakses tanggal 4 November 2012. Barru.

.

 

 

 

 

LAPORAN PRAKTIKUM KADAR AIR DAN KADAR ABU

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

 

 

OLEH :

 

 

NAMA                  :  EVI KUMALASARI

NIM                       :  G311 11 012

KELOMPOK        :  V (Lima )

ASISTEN             :  IRIANTY DAVID

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

 

 

 

 

                                                                                                        I.   PENDAHULUAN

 

 

  1. A.  Latar Belakang

Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.

Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.

Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan  tersebut untuk di konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan pangan agar kita dapat mengetahui kandungan kadarair dan kadar abu pada suatu bahan pangan.

 

 

 

  1. B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu adalah  sebagai berikut :

  1. Untuk mengetahui cara pengujian kandungan kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan.
  2. Untuk mengetahui kadar air pada telur rebus.
  3. Untuk mengetahui prinsip atau metode kadar abu.        
  4. Untuk mengetahui kadar abu pada telur rebus.

Kegunaan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai bahan pembelajaran dan informasi mengenai bagaimana sebenarnya cara untuk menentukan kadar air dan kadar abu suatu bahan khususnya bahan pangan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 II.   TINJAUAN PUSTAKA

  1. A.  Roti

Roti adalah sejenis mertabak. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti juga termasuk jenis makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis (Anonim,2012a).

  1. B.  Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, serta pencegah dari penyakit jantung, hipertensi,
dan lain-lain (Anonim, 2012b).

  1. C.  Dodol

Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras, gula pasir, gula merah dan garam (Anonim, 2012c).

  1. D.  Ikan

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin)  yang hidup di air dan bernapas dengan insang. kan dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan air hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan air. Kandungan Ikan kaya akan manfaat karena merupakan sumber protein bagi tubuh. Selain itu ternyata ikan juga mengandung berbagai zat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan zat gizi yang terdapat pada ikan segar dan manfaatnya berdasarkan Anonim (2012b) antara lain :

a)  Omega 3, untuk proses perkembangan otak pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi syaraf dan penglihatan bayi.

b)  Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah di cerna

c)  Kaya akan asam amino seperti taurin untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.

d)  Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan pada anak

e)  Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang

f)   Vitamin B6 untuk membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf

g)  Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf

h)  Zat besi yang mudah di serap oleh tubuh

i)    Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak

j)    Selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagian anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas

k)  Seng yang membantu kerja enzim dan hormon

l)    Fluor yang berperan dalam meguatkan dan menyehatkan gigi
anak.

Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 – 0,69% menurut
SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga (Astuti, 2011).

  1. E.  Telur 

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (Anonim, 2012e).

Telur justru memiliki banyak manfaat khususnya bagi kesehatan berdasarkan Anonim (2011a) :

a)  Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, dan seng.

b)  Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh Anda, dan membantu tubuh Anda menjaga kadar homocysteine di tingkat normal.  Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan risiko penyakit jantung. Kolin juga baik untuk fungsi mental dan memori.

c)  Selenium adalah mineral yang dibutuhkan sistem kekebalan tubuh dan merupakan antioksidan kuat.

d)  Vitamin B (folat dan riboflavin) penting bagi tubuh Anda untuk mengubah makanan menjadi energi dan penting untuk pencegahan cacat lahir.

e)  Vitamin A penting untuk penglihatan malam hari yang baik, pertumbuhan sel dan kulit yang sehat.

f)   Vitamin E adalah antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C dan selenium untuk mencegah kerusakan tubuh Anda dari radikal bebas.

g)  Lutein dan zeaxanthin berhubungan dengan vitamin A dan ditemukan dalam pigmen kuning telur. Lutein dan zeaxanthin terkonsentrasi di retina mata Anda dan membantu mencegah degenerasi makula yang terkait penuaan. Kandungan kadar air dan kadar abu telur berdasarkan

Berikut adalah Komposisi kimia dari telur ayam ras : 

 

Tabel 06.  Komposisi Kimia Telur Ayam Ras

Komponen

Ayam Ras

Putih

Kuning

Utuh

Kadar air

99,00

48,20

75,50

Kadar abu

0,50-0,60

1,10

0,80-1,00

Protein

9,70-10,60

15,70-16,60

12,80-13,40

Lemak

0,03

31,80-35,50

10,50-11,80

Karbohidrat

0,40-0,90

0,20-1,00

0,30-0,10

Sumber:Bell dan Weaver (2002).

  1. F.  Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan

hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif (Anonim, 2011b)

  1. F.  Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011).

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dancara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam berdasarkan Anonim (2011c) yaitu :

  1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan lain-lain
  2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali.

 

G. Penentuan Kadar Air dengan Meode Oven

Prinsip dari metode oven pengering  adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Anonim, 2011d).

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah
sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o Fahrenheit. Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses  pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami (Anonim, 2009a).

  1. H.  Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur

Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar. Kadar abu dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan. Kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan tersebut. Ada dua macam garam mineral yang terdapat dalam bahan menurut Winarno (1997)  yaitu:

 

 

1.Garam organik              : garam asam malat, oksalat, asetat, pektat

2.Garam anorganik :garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,
nitrat.

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut  tergantung pada sifat  zat organik dalam bahan, sifat  zat  anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang  akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan (Apriyantono, et.al, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap
menurut Sudarmaji (1996) yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. 

 

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut. Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, berdasarkan Apriantono (1989) antara lain : 

a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak,

b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan 

c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari pengabuan cara langsung antara lain :

a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,

b. Tanpa penambahan regensia, 

c.  Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen   semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga akan mempercepat teradinya proses pengabuan (Sudarmadji, 1996).

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung. Kelebihan dari cara pengabuan tidak langsung menurut Apriantono (1989) meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah, 

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

e. Penetuan kadar abu lebih baik. 

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung meliputi Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun, Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya dan Memerlukan koreks terhadap  regensia  yang digunakan.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan berdasarkan Anonim (2011c)  yaitu:

  1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan.

Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi.

 

 

  1. Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

  1. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          III.   METODOLOGI PRAKTIUM

  1. A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu,  tanggal 10 Oktober 2012 pukul 08.30 – 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

  1. B.  Alat dan Bahan

Alat-alat  yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

–     oven

–     cawan

–     desikator

–     timbangan analitik

–     tanur pengabuan

–     gegep

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

–     roti

–     tempe

–     ikan

–     telur

–     dodol

 

  1. C.  Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

v Kadar Air

  1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan di dalam oven
    selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).
  2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
  3. Tutup cawan diangkat dan cawan ditempatkan  beserta isi dan tutupnya didalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).
  4. Cawan dipindahkan kedalam desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
  5. Di keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

v Kadar Abu

  1. Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator, dan timbang.
  2. Ditimbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian diletakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan selama 2 tahap : Pertama pada suhu sekitar 4000C dan kedua 5500C .
  3. Di dinginkan dalam desikator, kemudian  ditimbang.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        IV.   HASIL DAN PEMBAHASAN

  1. A.  Hasil

Hasil praktikum perhitungan kadar air dan kadar abu yakni sebagai berikut :

Tabel 4. Hasil dari Perhitungan Kadar Air dan Kadar Abu

No.

Nama Bahan

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

1.

Roti tawar

34,9

1,23

2.

Ikan

74,54

0,89

3.

Dodol

10,97

1,12

4.

Tempe

66,5

1,006

5.

Telur rebus

84,76

0,62

Sumber : Data sekunder  Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2012

 

  1. B.  Pembahasan
  2. Kadar Air

Praktikum perhitungan kadar air yang kami lakukan diperoleh kadar air telur rebus yaitu 84,76 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air pada telur tidak sesuai dengan kondisi kadar air telur yang normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2012f), bahwa kadar air telur rebus yang normal yaitu 65,5 %.

  1. Kadar abu

Praktikum perhitungan kadar abu yang kami lakukan diperoleh kadar abu telur rebus yaitu 0,62 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar abu dari telur rebus  sudah tergolong  buruk atau tidak baik untuk di konsumsi  sebagai suatu produk bahan pangan. Karena Hal ini sesuai dengan pendapat Bell dan waverd (2002) bahwa telur yang memiliki kadar abu maksimal adalah telur yang memiliki kadar abu
sekitar 0,80-1,00%.

  1. Pengujian Kadar Air dengan Metode Oven

Praktikum Pengujian kadar air dengan metode oven yang kami lakukan  pada suhu 1050C selama 1 jam menggunakan prinsip kerja oven yakni menguapkan air pada bahan pangan sehingga nanti didapatkan jumlah kandungan kadar air bahan setelah mendapatkan perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanasakan, perbedaan berat inilah yang dimaksud dengan kadar air bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2012d), bahwa prinsip dari metode oven pengering  adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

  1. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Tanur

Praktikum Pengujian kadar abu dengan metode tanur yang kami lakukan  pada suhu 7500C selama 1 jam menggunakan prinsip kerja tanur yakni bahan yang akan di analisa kandungan kadar abunya dioksidasi zat organiknya pada suhu tinggi kemudian setelah itu ditimbang dan dihitung zat yang tertinggal setelah dilakukan pemanasan pada suhu tinggi dan didapatlah kandungan kadar abu bahan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarmaji (1996), bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           V.   PENUTUP

  1. A.  Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai
berikut :

  1. Kandungan Kadar air dan kadar abu pada suatu bahan  pangan dapat diketahui dengan penentuan kadar air metode oven dan  penentuan kadar abu dengan metode tanur.
  2. Kadar air pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan kadar air metode oven yaitu 84,76 %.
  3. Prinsip dari penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Prinsip kerjanya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.Lalu kemudian dihitunglah kandungan kadar air bahan tersebut.
  4. Kadar  pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan kadar abu metode tanur yaitu 0,62 %.
    1. B.  Saran

Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium selanjutnya adalah sebaiknya pengadaan alat praktek mungkin dapat diperbanyak sehingga setiap kelompok dapat aktif serentak dalam bekerja tanpa harus menunggu antrian karena keterbatasan alat serta perlunya penambahan waktu, supaya dalam bekerja praktikan tidak merasa seperti dikejar-kejar oleh waktu.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012a. Roti. http://id.wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses Pada Tanggal
13 Oktober 2012 Makassar.

 

Anonim, 2012b. Tempe. id.wikipedia.org/wiki/Tempe. Diakses Pada Tanggal
13 Oktober  2012 Makassar.

 

Anonim, 2012c. Dodol. http://id.wikipedia.org/wiki/Dodol. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober  2012 Makassar.

 

Anonim,2012d. Ikan. id.wikipedia.org/wiki/Ikan. Diakses Pada Tanggal
13 Oktober  2012 Makassar.

 

Anonim, 2012e. Telur. http://id.wikipedia.org/wiki/Telur%28makanan%29. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

 

Anonim, 2011a. Telur Berbahaya atau Menyehatkan. http://majalah
kesehatan.com/telur-berbahaya-ataumenyehatkan
. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Anonim, 2011b. Kadar Air Pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.
blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html
. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Anonim, 2011c. Kadar Abu. http://qsinauobat.blogspot.com/2011/04/kadar-abu.html. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Anonim, 2011d. Penetapan Kadar Air Metode Oven Pengering. http://
wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air metode-oven-pengering-an.
Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2009a. Pengawetan dengan Metode Pengeringan. Metode http://hendra.wordpress.com.

Apriyanto, Anton, et al. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB-press

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar

Bell, D. & Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer Academic Publishers, United States of America.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhandi. 1989.Analisa Bahan makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.

LAMPIRAN

v Lampiran 4. % Kadar Air

  1. %Kadar Air Dodol

Dik                          : berat sebelum  =

                             berat sesudah  =

                             berat cawan     =

Dit                                       : % Kadar Air Dodol ..??

Penyelesaian          :

 % Kadar Air =  X 100 %

 

                    

                         

  1. % Kadar Air Tempe

Dik                          : berat sebelum =

  Berat sesudah =

  Berat cawan     =

Dit                           : % Kadar Air Tempe..??

Penyelesaian          :

% Kadar Air =  X 100 %

                    

                    

  1. % Kadar Air Roti

Dik                          : berat sebelum =

                             berat sesudah =

                             berat cawan     =

Dit                                       : % Kadar Air Roti…??

Penyelesaian          :

% Kadar Air =  X 100 %

 

                    

                    

  1. % Kadar Air Ikan

Dik                          : berat sebelum =

                             berat sesudah =

                             berat cawan    =

Dit                                       : % Kadar Air Ikan..?

Penyelesaian          :

% Kadar Air  =  X 100 %

 

                   

                   

  1. % Kadar Air Telur

Dik                          : berat sebelum =

                             berat sesudah =

                             berat cawan    =

Dit                           : % Kadar Air Telur..??

Penyelesaian          :

% Kadar Air =  X 100 %

 

                   

                   

v Lampiran 5. % Kadar Abu

  1. % Kadar Abu dodol

Dik                          : berat sebelum                       =

                                 berat setelah                         =

                                 berat cawan kosong             =

Dit                           : % Kadar Abu dodol..??

Penyelesaian          :

 

                            

                                 

  1. % Kadar Abu Tempe

Dik                          : berat sebelum           =

                                 berat setelah             =

                                 berat cawan kosong =

Dit                           : % Kadar Abu Tempe..??

Penyelesaian          :

 

 

                    

                              

  1. % Kadar Abu Roti

Dik                          : berat sebelum                       =

                                 berat setelah                         =

                                 berat cawan kosong             =

Dit                           : % Kadar Abu Roti..??

Penyelesaian          :

 

 

                             

                              

  1. % Kadar Abu Ikan

Dik                          : berat sebelum                       =

                                 berat setelah                         =

                                 berat cawan kosong             =

Dit                           : % Kadar Abu Ikan..??

 

Penyelesaian          :

 

 

                             

                              

  1. % Kadar Abu Telur

Dik                          : berat sebelum                       =

                                 berat sesudah                       =

                                 berat cawan kosong             =

Dit                           : % Kadar abu Telur..??

Penyelesaian          :

 

 

                   

                              

 

 

LAPORAN PRAKTIKU UJI ASAM LEMAK BEBAS

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

 

 

OLEH :

 

 

NAMA                  :  EVI KUMALASARI

NIM                       :  G311 11 012

KELOMPOK        :  V (Lima )

ASISTEN             :  IRIANTY DAVID

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

 

 

 

                                                                                                        I.   PENDAHULUAN

  1. A.  Latar Belakang

Bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali tidak kita ketahui mengandung senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Memang secara kasat mata tampak sekilas tampilan dari bahan pangan tersebut seperti tidak mengandung  apa-apa ,tapi jika di teliti lebih lanjut kebanyakan yang dikandung dari sebagian bahan pangan adalah zat-zat ataupun senyawa-senyawa yang yang dapat bersifat toxin atau racun.

Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh senyawa yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat  bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila bahan pangan tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak.

Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena  adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut. Penjelasan di atas dianggap perlu untuk dilakukannya praktikum analisa asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dan kandungan gizi bahan pangan yang akan di konsumsi

 

 

 

 

  1. B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum Analisa Asam Lemak bebas adalah sebagai berikut :

  1. Untuk mengetahui  cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan
  2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan.

Kegunaan dari praktikum mengenai analisa asam lemak bebas adalah yakni sebagai media pembelajaran dan informasi bagi mahasiswa dan pembaca dalam mengetahui dan menganalisa asam lemak bebas yang ada pada bahan pangan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 II.   TINJAUAN PUSTAKA

  1. A.  Margarin

 

Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Margarin amat handal dalam memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber energi yang melarutkan vitamin A, D, E dan K. Ia pun berfungsi sebagai medium penghantar panas yang baik, dan mempermudah pembuatan roti dengan memperbaiki remah, membuat roti mudah dipotong, juga menahan kandungan air dan memperlunak kulit roti (Anonim, 2012a).

Makanan yang mengandung paling banyak asam lemak trans adalah margarin. Minyak sayur berbentuk cair pada suhu ruangan karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh. di lain pihak, lemak hewan, walaupun juga merupakan sejenis minyak, berbentuk padat pada suhu ruangan karena banyak mengandung asam lemak jenuh. margarin, walaupun fterbuat dari minyak sayur, berbentuk padat pada suhu ruangan seperti halnya lemak hewan. Margarin berbentuk seperti ini karena telah dihidrogenisasi dan secara tidak alami diubah dari asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. dalam pembuatan margarin, produsen memulai dengan minyak sayur yang dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu margarin mengandung minyak trans. hidrogen kemudian ditambahkan, untuk secara sengaja mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam
 lemak jenuh (Anonim, 2012b). 

 

  1. B.  Minyak curah

Minyak goreng sawit yang dikenal dengan istilah minyak gorengcurah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi (pemisahan), sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak dari minyak goreng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi atau pemisahan (Anonim, 2012c).

Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman. Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan. Selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya berubah warna menjadi hitam, kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya membuat nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa. Vitamin A dan D dalam makanan itu sudah
hancur (Bundakata, 2007).

  1. C.  Minyak kelapa

Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa  yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan

kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu sekitar lebih
dari 12 bulan (Anonim, 2012d).

Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan mempunyai ciri umum berwarna lebih bening dan beraroma harum. Dalam industri minyak goreng, minyak kelapa dianggap paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak canola serta minyak dari bunga matahari (Anonim, 2012e).

Mutu  minyak  goreng   sangat   dipengaruhi   oleh   komponen   asam  lemaknya   karena   asam   lemak    tersebut   akan    mempengaruhi sifat   fisik,  kimia,  dan  stabilitas   minyak   selama   proses  penggorengan. Trigliserida dari  suatu  minyak   atau   lemak  mengandung
 sekitar  94-96%  asam  lemak. Selain  komponen asam lemaknya,  stabilitas  minyak goreng dipengaruhi pula  derajat  ketidakjenuhan  asam  lemaknya,  penyebaran  ikatan  rangkap  dari  asam lemaknya,  serta bahan-bahan  yang  dapat mempercepat   atau  memperlambat  terjadinya  proses  kerusakan  minyak  goreng  yang terdapat  secara  alami  atau yang secara sengaja
ditambahkan (Stier, 2003).

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan  revisi  dari  SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu  minyak  goreng  seperti  pada  Tabel 1 berikut ini:

Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI

SATUAN

SYARAT

Keadaan bau, warna dan rasa

Normal

Air

% b/b

Maks 0.30

Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)

% b/b

Maks 0.30

Bahan Makanan Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :

– Besi (Fe)

– Tembaga (Cu)

– Raksa (Hg)

– Timbal (Pb)

– Timah (Sn)

– Seng (Zn)

 

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

 

Maks 1.5

Maks 0.1

Maks 0.1

Maks 40.0

Maks0.005

Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As)

% b/b

Maks 0.1

Angka Peroksida

% mg 02/gr

Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber :  Standar Nasional Indonesia (SNI)

  1. D.  Mentega

Mentega adalah ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol (Anonim, 2012f).

Pada dasarnya, mentega dan margarin memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega biasanya mengandung lemak alami dan beragam manfaat nutrisi lainnya, seperti vitamin A, D, E, dan K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan fungsi-fungsi tubuh lainnya Komposisi mentega umumnya terdiri dari  lemak susu 82,5%, air 14%, garam 2,5% dan mineral 1% .Mentega dibuat dari lemak hewan dan memiliki kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang tinggi. Kolesterol sebenarnya diperlukan untuk perkembangan otak, elastisitas sel, dan usus yang sehat. Namun, kandungan lemak jenuhnya yang tinggi membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol total, tetapi juga kolesterol jahat (LDL). LDL inilah yang biasanya menyumbat arteri, dan menyebabkan penyakit jantung. Menurut petunjuk makan sehat, kita sebaiknya tidak mengonsumsi lebih dari 10 persen kalori total seperti lemak
jenuh (Harmandini, 2011).

  1. E.  FFA ( Free Fatty Acid )

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak . Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur (Anonim, 2012f).

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar
dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar
 dari 14 (Ketaren, 1986).

  1. F.  Alkohol

Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih gugus fungsi hidroksil (-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan ke banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2 macam senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa yang mengandung ikatan R-O atau dapat juga menghasilkan senyawa mengandung ikatan O-H. Salah satu senyawa alkohol, etanol (etil alkohol, atau alkohol sehari-hari), adalah salah satu senyawa yang dapat ditemukan pada minuman beralkohol. Rumus kimianya CH3CH2OH ( Anonim, 2011a).

Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil). Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini disebabkan karena alkohol

memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin panjang gugus alkil makin berkurang
kepolarannya (Anonim, 2010a).

G. Indikator PP (Phenolphtalein)

Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 – 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi:

  1. Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada pH 7, sedangkan warna berubah pada pH 8. 
  2. Titrasi asam lemah oleh  basa kuat. Boleh untuk  digunakan karena
    pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M
  3. Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai,
  4. Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH tidak sesuai dengan titik ekivalen (Anonim, 2011b).
  5. H.  Larutan NaOH (Natrium Hidroksida)

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium  hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstilair minumsabun dan deterjen.  Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan  dalam  laboratorium  kimia.  Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga  sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan  metanol,  walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan  ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonimn, 2012g).

  1. I.    Alkohol

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol, dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonim, 2012h).

Alkohol juga  termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar  dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang  digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).

Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air.  Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa (Anonim, 2010a).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    III.    METODELOGI PRAKTIKUM

  1. A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu,  tanggal 17 Oktober 2012 pukul 08.30 – 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

  1. B.  Alat dan Bahan

Alat–alat yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai berikut :

–     erlenmeyer 250 ml

–     alat penangas

–     timbangan analitik

–     batang pengaduk

bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai berikut :

–     alkohol netral

–     indikator PP (phenolpthalein)

–     larutan NaOH 0,1 N

  1. C.  Prosedur Praktikum

Prosedur Praktikum yang dilakukan adalah sebgai berikut :

  1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
  2. Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol netral
  3. Dipanaskan hingga mendidih
  4. Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp) dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N  yang telah di standarisasi sampai warna merah jambu  tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
  5. Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

% FFA   =   x 100 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

  1. A.  Hasil

Hasil praktikum Analisa asam lemak bebas yakni sebagai berikut :

Tabel. Hasil Perhitungan % FFA (Free Fatty Acid)

No

Bahan

% FFA (Free Fatty Acid)

1.

Minyak Goreng SUNCO

4 %

2.

Minyak Goreng Curah

2,32 %

3.

Mentega

2,4  %

4.

Margarin

2,11 %

5.

Minyak Kelapa

3,2 %

Sumber : Data sekunder Hasil Perhitungan kandungan Asam Lemak
Bebas, 2012.

 

  1. B.  Pembahasan

Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai perbedaan kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel.  Adapun bahan yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng sanco, minyak goreng curah , mentega, margarin, dan minyak kelapa kadar asam lemak bebas atau FFA yang diperoleh setelah ditetesi indikator pp, melakukan titrasi denggan NaOH, dan melakukan perhitungan menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas maka diperoleh kadar FFA minyak goreng Sanco 4%, minyak goreng curah 2,32%, mentega 2,4%, margarine 2,11% dan minyak kelapa sebesar 3,2%. Berdasarkan data tersebut bahan yang memiliki kadar FFA paling besar adalah minyak goreng Sanco  dan yang memiliki kadar paling kecil adalah minyak goreng. Berarti pengonsumsian minyak kelapa secara terus-menurus berbahaya bagi kesehatan. Utamanya penyakit yang disebabkan oleh penyumbatan pembuluh darah oleh lemak jahat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA yang rendah maka bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi ambang batas, maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi  karena dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang memiliki FFA tinggi memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak dibanding kadar HDL-nya atau lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai dengan bau tengik dan terjadinya iritasi pada tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Asam lemak bebas dapat mengganggu kerja insulin dalam darah, kolesterol berlebih dan tekanan darah yang meningkat.

  1. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut.  Hal ini diperkuat oleh pendapat  Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.

  1. Fungsi penambahan Alkohol

Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak  kelapa saat proses pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i) yaitu fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar  dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang  digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).

  1. Fungsi penambahan Indikator PP

Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Hal ini diperkuat oleh Anonim (2011b) yaitu jika pada percobaan larutan NaOH diberi  fenoftalen, lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).

  1. Fungsi penambahan NaOH

Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung pada suatu bahan pangan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 V.   PENUTUP

  1. A.     Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Analisa Asam Lemak Bebas  adalah sebagai berikut :

  1. Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut.
  2. Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan rumus asam lemak yaitu :

% FFA      =   x 100 %

  1. B.  Saran

Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum Aplikasi Tekniki Laboratorium selanjutnya yaitu hendaknya praktikum selanjutnya dapat berlangsung lebih efisien lagi .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,  2012a . Margarin. http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin . Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2012b Kandungan Margarin. http://irhash-maulana.blogspot
com/2012/02/margarin-adalah-makanan-yang-banyak.html-pukul-20.13
. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2012c. Pengetahuan dan tindakan terhadap minyak goreng curah http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-dan-tindakan-terhadap.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2012d. Minyak Kelapa.http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. Tanggal 17 Oktober Makassar. Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2012e .Potensi Industri Minyak Kelapa.  http://www.ciputraentrepren
eurship.com/kembangkan-uang-anda/10332-potensi-industri-minyak-kelapa.html
.Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2012f. Mentega. http://id.wikipedia.org/wiki/Mentega

Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/
2012/10/asam-lemak-bebas.html
Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2012h. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium-hidroksida. Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2012i. Alkohol. id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses Pada
 Tanggal 06 oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2012j. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.
com/laporan/kimia-organik/89-2/
. Diakses Pada Tanggal 22 Oktober 2012 Makassar.

Anonim, 2012k. Kualitas Minyak Dengan Penentuan. http://jusakben.
blogspot.com/2012/04/uji-kualitas-minyak-dengan-penentuan.html

Anonim, 2011a. Kimia Organik Alkohol. http://id.wikibooks.org/wiki/Kimia-Organik/Alkohol. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2011b. Indikator Asam Basa. http://alchemistviolet.blogspot.com
/2011/03/indikator-asam-basa.html
. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim,  2010a. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-hidrokarbon/sifat-sifat-alkohol/ .Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Bundakata, 2007. Minyak Goreng Curah dan Kemasan.
http://bundakata.blogspot.com/2012/06/minyak-gorengcurahdankemasan.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012, Makassar.

 

Harmandini, Felicitas. 2011. Apa Beda Mentega dan Margarin http://female.kompas.com/read/2011/03/22/15560550/Apa.Sih.Beda.Mentega.dan.Margarin.

Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.: Universitas Indonesia, Jakarta.

Stier,R. 2003. Finding Functionalityin Fat and Oil.www.preparedFood.com. Diakses pada  tanggal 25 September 2012,Makassar.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAMPIRAN

Lampiran 06. Perhitungan % Asam Lemak Bebas

  1. Dik:   ml NaOH : 10 ml                                      Dit:   %FFA = ……. ?

         N NaOH  : 0,1 N

         BM          : 200

         gr NaOH : 5 gr

Penyelesaian:

 

 

           

           

           

 

  1. Dik:   ml NaOH : 5,8 ml                                     Dit:   %FFA = ……. ?

         N NaOH  : 0,1 N

         BM          : 200

         gr NaOH : 5 gr

Penyelesaian:

 

 

           

           

           

 

  1. Dik:   ml NaOH : 6 ml                                        Dit:   %FFA = ……. ?

         N NaOH  : 0,1 N

         BM          : 200

         gr NaOH : 5 gr

Penyelesaian:

 

 

           

           

           

 

  1. Dik:   ml NaOH : 5,3 ml                                     Dit:   %FFA = ……. ?

         N NaOH  : 0,1 N

         BM          : 200

         gr NaOH : 5 gr

Penyelesaian:

 

 

           

           

           

 

  1. Dik:   ml NaOH : 8 ml                                        Dit:   %FFA = ……. ?

         N NaOH  : 0,1 N

         BM          : 200

         gr NaOH : 5 gr

Penyelesaian:

 

 

 

          

          

          

 

 

 

LAPORAN PRAKTIKUM UJI KARBOHIDRAT

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENETAPAN KARBOHIDRAT DENGAN METODE UJI IODIN

 

 

OLEH :

 

 

NAMA                  :  EVI KUMALASARI

NIM                       :  G311 11 012

KELOMPOK        :  V (Lima )

ASISTEN             :  IRIANTY DAVID

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

 

 

                                                                                                        I.   PENDAHULUAN

 

 

  1. A.  Latar Belakang

Kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi, energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.

Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari , baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai penetapan karbohidrat dengan metode  uji iodin.

 

 

 

  1. B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum penetapan karbohidrat dengan metode uji iodin adalah sebagai berikut :

  1. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan secara kualitatif.
  2. Untuk mengetahui penatapan karbohidrat dengan metode uji iodin.

Kegunaan dilakukannya praktikum penetapan karbohidrat dengan metode iodin yaitu sebagai bahan pembelajaran dan informasi mengenai kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     II.    Tinjauan Pustaka

  1. A.  Kentang (Solanum tuberosum L.)

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis dan cocok ditanam di dataran
 tinggi (Anonim, 2012).

Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu :

Tabel.6 Kandungan gizi kentang per 100g BDD

Kandungan Gizi

Jumlah

Energi

83,00 kal

Protein

2,00 g

Lemak

0,10 g

Karbohidrat

19,10 g

Kalsium

11,00 mg

Fosfor

56,00 mg

Serat

0,30 g

Besi

0,70 mg

Vitamin A

0,00 RE

Vitamin B1

0,09 mg

Vitamin B2

0,03 mg

Vitamin C

16,00 mg

Niacin

1,40 mg

Sumber : Hidayah (2009)

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang, dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi (Anonim, 2012b).

  1. B.  Jagung (Zea mays)

Merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama juga menjadi alternatif sumber pangan utama. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan
sukrosa. Kandungan gizi yang terkandung pada jagung per 100 gram bahan
berdasarkan Anonim (2012c) adalah:

  • kalori                    : 355 Kalori
  • protein                  : 9,2 gr
  • lemak                   : 3,9 gr
  • karbohidrat           : 73,7 gr
    • kalsium                 : 10 mg
    • fosfor                    : 256 mg
    • ferrum                  : 2,4 mg
    • vitamin A              : 510 SI
    • vitamin B1            : 0,38 mg
    • air                         : 12 gr
  1. C.  Ubi Kayu ( Mannihot utilissima )

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Adapun Kandungan gizi yang dimiliki oleh singkong per 100
gram berdasarkan Anonim (2012d) meliputi:

  • kalori 121 kal
  • air 62,50 gram
  • fosfor 40,00 gram
  • karbohidrat 34,00 gram
  • kalsium 33,00 miligram
  • vitamin C 30,00 miligram
  • protein 1,20 gram
  • besi 0,70 miligram
  • lemak 0,30 gram
  • vitamin B1 0,01 miligram

 

 

  1. D.  Pisang Muda

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012e).

Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram,
kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin
B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang sangat banyak, terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya (Anonim, 2012f).

  1. E.  Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Ubi jalar banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g
serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng,

0,6 mcg, selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya (Maydav, 2011).

Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya. Uji jalar mempunyai beragam warna, ada yang berwarna ungu, ,merah, kuning pucat atau putih. Warna tergantung pada jenisnya, jenis tanah, iklim serta mineral. Merah pertanda kaya betakaroten. Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah, tapi kekuningan hingga jingga alias orange. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2009).

  1. F.  Karbohidrat

Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan
perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum / selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme. Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber karbohidrat seperti : nasi/ beras,singkung, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll. Rumus umum karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling banyak kita kenal yaitu glukosa : C6H12O6, sukrosa : C12H22O11, sellulosa : (C6H10O5)n (Noor, 2011).

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu : karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul. Adapun penggolongan karbohidrat menurut Selastini (2011) yaitu :

  1. Karbohidrat Sederhana

a)  Monosakarida

Terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air,
yaitu {C6(H2O)6} dan {C5(H2O)5}. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6- rantai atau cincin karbon. Atom – atom hydrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil ( OH ). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom – atom hydrogen dan oksigen disekitar atom – atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat.

kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (Anonim, 2011a).

  • Glukosa

Dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu did ala sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltose, dan laktosa pada hewan dan manusia. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

  • Fruktosa

Dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. Di dala tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa.

  • Galaktosa

Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebgai hasil pencernaan laktosa.

b)  Disakarida

Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakrosa, maltose, laktosa dan trehalosa. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida, monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

c)  Gula Alkohol

Gula alcohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuang secara sintesis. Ada empat macam gula alcohol yaitu sorbitol, dulsitol dan inossitol.

d)  Oligosakarida

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit – unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polosakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.  Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.

  1. Karbohidrat Kompleks

a)  Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida. Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dektrin, glikogen dan polisakarida nonpati.

b)  Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.

Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air dalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pectin, gum, mukilase, glukan dan algal.

G. Uji Iodin

Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat (Anonim, 2010).

  1. H.  NaOH (Natrium Hidroksida)

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Natrium hidroksida bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. NaOH juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH (Anonim, 2012g).

Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa pada uji iodin. Pada pengujian larutan amilum dan iod‚ NaOH menghalangi terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Hal ini disebabkan karena iod bereaksi dengan basa sehingga tidak mengalami reaksi dengan amilum. Keadaan ini terjadi sebab NaOH yang sudah ada dalam larutan lebih dulu bereaksi dengan iod membentuk senyawa NaI dan NaOI‚ sehingga pada uji dengan penambahan NaOH tidak terjadi perubahan pada larutan amilum (Anonim, 2011a).

  1. I.    HCl (Asam Klorida)

Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan HCl dalam air, adalah cairan kimia yang sangat korosif dan berbau menyengat. HCl termasuk bahan kimia berbahaya atau B3. Di laboratorium, asam klorida biasa digunakan untuk titrasi penentuan kadar basa dalam sebuah larutan. Kelarutan gas HCl ini dalam air dapat mencapai 450 liter per liter air pada suhu 0oC dan tekanan 1 atmosfer. Gas HCl tidak berwarna, membentuk kabut jika terkena udara lembab, baunya sangat menusuk dan sangat asam. Udara yang mengandung 0,004 % gas tersebut dapat membunuh. Asam klorida pekat yang murni berupa cairan tidak berwarna, sedangkan yang teknis berwarna agak kuning karena mengandung feri. Asam klorida pekat biasanya memiliki massa jenis sekitar 1,19 serta biasanya memiliki kadar
sebesar 38% (Anonim,  2011b).

Penambahan larutan HCl berfungsi sebagai pemberi suasana asam pada larutan amilum. Pada larutan dengan penambahan HCl menyebabkan terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Reaksi ini membentuk warna biru pada larutan (Anonim, 2011a).

  1. J.   Aquadest

Aquades atau biasa di sebut air suling merupakan air hasil penyulingan (diuapkan dan disejukan kembali).Air suling juga memiliki rumus kimia pada air umumnya yaitu H20 yang berarti dalam 1 molekul
terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal. Molekul pada H20 berbentuk asimetris. Karena molekul air asimetris dan atom oksigen memiliki elektronegativitas lebih tinggi dari atom hidrogen, ia membawa muatan negatif sedikit, sedangkan atom hidrogen sedikit positif. Akibatnya, air adalah molekul polar dengan momen dipol listrik atau tidak sama dengan 0. Air juga dapat membentuk dalam jumlah yang besar ikatan hidrogen antarmolekul untuk molekul ukurannya (Anonim, 2011c).

Aquades adalah air hasil destilasi atau penyulingan sama dengan
air murni atau H20, kerena H20 hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral merupakan pelarut yang universal. Penambahan akuades pada penetapan karbohidrat metode iodin adalah sebagai larutan netral (Anonim, 2011a).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        III.   METODELOGI PRAKTIKUM

  1. A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu,  tanggal 24 Oktober 2012 pukul 08.30 – 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

  1. B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut :

–  tabung reaksi                                           – alat penangas

–  mortar / lumpang                                     – timbangan analitik

–  wadah                                                      – gelas kimia

–  pipet volume                                            – pipet tetes

–  pisau                                                         – batang pengaduk

–  rak tabung reaksi                                     – hot plate

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut:

–  ubi kayu

–  kentang

–  ubi jalar

–  jagung

–  pisang muda

 

  1. C.  Prosedur praktikum

Prosedur praktikum yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

  1. Bahan dikupas kemudian dicuci dan dihaluskan.
  2. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan kedalam gelas ukur dan ditambahkan aquades 50 ml.
  3. Bahan dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi. Masing-masing 3 ml kemudian diberi perlakuan dan diamati perubahan warna yang terjadi.

Adapun perlakuannya yaitu :

–     aquades 2 tetes

–     larutan HCl 3 % 2 tetes

–     larutan NaOH 6 M 2 tetes

  1. Masing-masing sampel ditambahkan larutan iodium 5 tetes kemudian amati perubahan warna yang terjadi.
  2. Dinginkan  sampel selama 10 menit kemudian amati perubahan warna yang terjadi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

  1. A.  Hasil

Hasil pengamatan penetapan karbohidrat metode iodin sebagai berikut :

Tabel 8.Hasil Pengamatan Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan  penambahan Aquadest

Bahan

Perlakuan

Penambahan Aquadest

Tidak dipanaskan

Di panaskan

Di dinginkan

Ubi Kayu

Hitam

Biru kehitaman + endapan

Biru pekat + endapan

Jagung

Hija gelap

Biru tua

ungu

Kentang

Hijau kehitaman tapi bening, ada endapan

Bening, ada endapan biru tua

Biru muda tapi bening, ada endapan

Pisang Muda

Bening, tidak terjadi perubahan

Hijau pucat, sedikit endapan

Hijau pekat

Ubi jalar

Hijau pekat

Ada endapan

2fase

–  Endapan halus

–  Biru jernih

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2012.

 

Tabel 9.Hasil Pengamatan Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan penambahn HCl  (Asam Klorida)

Bahan

Perlakuan

Penambahan HCl (Asam Klorida)

Tidak dipanaskan

Dipanaskan

Di dinginkan

Ubi kayu

hitam

Hitam pekat

Biru pekat + endapan

Jagung

Hijau pekat

Biru kehitaman

Ungu gelap

Kentang

Hijau kekuningan, ada endapan hijau gelap

Bening, ada endapan biru tua

Bening, ada endapan biru tua

Pisang Muda

bening

Kuning bening, banyak endapan hitam

Kuning bening,banyak endapan hitam

Ubi Jalar

Hijau pekat

Mengendap

Dua fase

–  Endapan kasar biru tua

 

Sumber : Data primer praktikum Penetapan Karbohidrat Metode Iodin   dengan penambahan HCl (Asam Klorida), 2012.

 

Tabel 10. Hasil Pengamatan Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan penambahn NaOH  (Natrium Hidroksida)

Bahan

Perlakuan

Penambahan NaOH (Natrium Hidroksida)

Tidak dipanaskan

dipanaskan

Di dinginkan

Ubi kayu

Bening

Keruh

Keruh

Jagung

Kuning , warna tidak berubah

Kuning , warna tidak berubah

Kuning , warna tidak berubah

Kentang

Warna tidak berubah (bening)

Warna tidak berubah (bening)

Warna tidak berubah (bening)

Pisang muda

Kuning bening

Bening

Bening

Ubi Jalar

Jernih

Berubah kuning

Tetap kuning, jernih

Sumber : Data primer praktikum Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan penambahan NaOH (Natrium Hidroksida), 2012.

 

  1. B.  Pembahasan
  2. Karbohidrat

Karbohidrat termasuk salah satu zat yang paling yang sangat diperlukan bagi tubuh karena digunakan sebagai sumber energi paling utama selain vitamin dan protein.Hal ini sesuai dengan pendapat
Noor (2011) bahwa karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik . karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme.

 

 

 

  1. Perlakuan dengan Penambahan Aquadest

Hasil praktikum pengamatan karbohidrat dengan metode uji iodin yang dilakukan dengan berbagai perlakuan yaitu penambahan aquadest, penambahan HCl dan penambahan NaOH pada sampel ubi jalar. Perlakuan pertama yang dilakukan adalah sampel ubi jalar ditambahkan larutan aquadest yang tidak dipanaskan dan yang terjadi adalah sampel berwarna hijau pekat, selanjutnya sampel ubi jalar dipanaskan dan yang terjadi sampel ubi jalar mengalami endapan, dan setelah didinginkan sampel mengalami reaksi 2 fase yakni fase pertama terbentuk endapan halus, dan fase kedua berwarna biru jernih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a), bahwa Aquades adalah air hasil destilasi atau penyulingan sama dengan air murni atau H20, kerena H20 hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral merupakan pelarut yang universal. Penambahan akuades pada penetapan karbohidrat metode iodin adalah sebagai larutan netral.

  1. Perlakuan dengan Penambahan HCl (Asam Klorida)

Selanjutnya Perlakuan dengan penambahan larutan HCl (asam klorida) sampel ubi kayu yang tidak dipanaskan akan berubah warna menjadi berwarna hijau pekat, setelah dipanaskan sampel ubi kayu terbentuk endapan, dan kemudian sampel di dinginkan sampel mengalami reaksi 2 fase dimana fase 1 terbentuk endapan yang berwarna tua dan fase ke 2 berwarna biru jernih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a) bahwa penambahan larutan HCl berfungsi

sebagai pemberi suasana asam pada larutan amilum. Pada larutan dengan penambahan HCl menyebabkan terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Reaksi ini membentuk warna biru pada larutan.

  1. Perlakuan dengan penambahan NaOH (Natrium Hidroksida)

Perlakuan selanjutnya yang dilakukan pada sampel ubi jalar yaitu  penambahan larutan  NaOH. Setelah ditambahkan loarutan NaOH tapi sampel tidak dipanaskan sampel ubi jalar tetap berwarna jernih. Setelah ditambahkan NaOH dan kemudian dipanaskan sampel berubah warna menjadi berwarna kuning. Kemudian sampel di dinginkan yang terjadi sampel tetap berwarna kuning jernih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a) bahwa fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa pada uji iodin. Pada pengujian larutan amilum dan iod‚ NaOH menghalangi terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Hal ini disebabkan karena iod bereaksi dengan basa sehingga tidak mengalami reaksi dengan amilum. Keadaan ini terjadi sebab NaOH yang sudah ada dalam larutan lebih dulu bereaksi dengan iod membentuk senyawa NaI dan NaOI‚ sehingga pada uji dengan penambahan NaOH tidak terjadi perubahan pada larutan amilum.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                               V.  PENUTUP

  1. A.  Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

  1. Kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian secara kualitatif metode uji iodin.
  2. Prinsip dari penetapan karbohidrat dengan metode uji iodin untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru, Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat
    1. B.  Saran

Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum selanjutnya yaitu hendaknya praktikum selanjutnya dapat berjalan lebih efisien lagi serta diusahakan agar tidak ada kegaduhan ketika proses praktikum berlangsung.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012a. Kentang.  http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012b. Yahoo Answer: Mengapa kentang merupakan sumber
energiterbesar?.http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090327050701AAMZiBa. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012c. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim,  2012d. Singkong. http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim,  2012e. Pisang. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012f. Serba serbi Pisang. http://www.sehatalami.info
/2009/11/serba-serbi-pisang.html
. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012g. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium-Hidroksida/. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim,2009. Khasiat Ubi Jalar.http://biensnaturels.blogspot.com/2009/09/k
hasiat-ubi-jalar.html
. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2010. Uji iod. http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-iod/. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2011a. Karbohidrat .http://duniaara18.blogspot.com/2011/04/karbo
hidrat.html?m=1
Diakses pada tanggal 26 Oktober 2012, Makassar.

 

Anonim, 2011b. Asam Klorida.http://majalahkimia.blogspot.com
/2011/06/asam-klorida.html
. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2012, Makassar.

Anonim, 2011c. Aquadest. http://chenyachirrup.blogspot.com/
2011/04/aquades.html
. Diakses Pada sTanggal 06 Oktober 2012 Makassar.

Maydav, 2011. Manfaat Konsumsi Ubi Jalar.http://maydav.wordpress.com/
2011/08/13/manfaat-konsumsi-ubi-jalar/
. Diakses pada tanggal
 27 oktober 2012, Barru.

Noor, wane.2011.Pengertian Karbohidrat. http://wanenoor.blogspot.com/
2011/06/pengertian-karbohidrat-klasifikasi.html#.UItAhK7g-Rg.
Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Hidayah, Nurul. 2009. Manfaat Kentang Bagi Kesehatan.http://ntb.litbang.
deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=185:manfaat-kentang-bagikesehatan&catid=53:artikel&Itemid=49
.Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Selastini, ari. 2011.Jenis jenis Karbohidrat.http://ariselastini.blogspot.com
/2011/09/jenis-jenis-karbohidrat.html.
Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

LAPORAN PRAKTIKUM UJI KARBOHIDRAT

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENETAPAN KARBOHIDRAT DENGAN METODE UJI IODIN

 

OLEH :

 

 

NAMA                  :  EVI KUMALASARI

NIM                       :  G311 11 012

KELOMPOK        :  V (Lima )

ASISTEN             :  IRIANTY DAVID

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

 

 

                                                                                                        I.   PENDAHULUAN

 

 

  1. A.  Latar Belakang

Kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi, energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.

Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari , baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai penetapan karbohidrat dengan metode  uji iodin.

 

 

 

  1. B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum penetapan karbohidrat dengan metode uji iodin adalah sebagai berikut :

  1. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan secara kualitatif.
  2. Untuk mengetahui penatapan karbohidrat dengan metode uji iodin.

Kegunaan dilakukannya praktikum penetapan karbohidrat dengan metode iodin yaitu sebagai bahan pembelajaran dan informasi mengenai kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     II.    Tinjauan Pustaka

  1. A.  Kentang (Solanum tuberosum L.)

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis dan cocok ditanam di dataran
tinggi (Anonim, 2012).

Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu :

Tabel.6 Kandungan gizi kentang per 100g BDD

Kandungan Gizi Jumlah
Energi 83,00 kal
Protein 2,00 g
Lemak 0,10 g
Karbohidrat 19,10 g
Kalsium 11,00 mg
Fosfor 56,00 mg
Serat 0,30 g
Besi 0,70 mg
Vitamin A 0,00 RE
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C 16,00 mg
Niacin 1,40 mg

Sumber : Hidayah (2009)

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang, dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi (Anonim, 2012b).

  1. B.  Jagung (Zea mays)

Merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama juga menjadi alternatif sumber pangan utama. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan
sukrosa. Kandungan gizi yang terkandung pada jagung per 100 gram bahan
berdasarkan Anonim (2012c) adalah:

  • kalori                    : 355 Kalori
  • protein                  : 9,2 gr
  • lemak                   : 3,9 gr
  • karbohidrat           : 73,7 gr
    • kalsium                 : 10 mg
    • fosfor                    : 256 mg
    • ferrum                  : 2,4 mg
    • vitamin A              : 510 SI
    • vitamin B1            : 0,38 mg
    • air                         : 12 gr
  1. C.  Ubi Kayu ( Mannihot utilissima )

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Adapun Kandungan gizi yang dimiliki oleh singkong per 100
gram berdasarkan Anonim (2012d) meliputi:

  • kalori 121 kal
  • air 62,50 gram
  • fosfor 40,00 gram
  • karbohidrat 34,00 gram
  • kalsium 33,00 miligram
  • vitamin C 30,00 miligram
  • protein 1,20 gram
  • besi 0,70 miligram
  • lemak 0,30 gram
  • vitamin B1 0,01 miligram

 

 

  1. D.  Pisang Muda

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012e).

Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram,
kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin
B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang sangat banyak, terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya (Anonim, 2012f).

  1. E.  Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Ubi jalar banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g
serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng,

0,6 mcg, selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya (Maydav, 2011).

Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya. Uji jalar mempunyai beragam warna, ada yang berwarna ungu, ,merah, kuning pucat atau putih. Warna tergantung pada jenisnya, jenis tanah, iklim serta mineral. Merah pertanda kaya betakaroten. Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah, tapi kekuningan hingga jingga alias orange. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2009).

  1. F.  Karbohidrat

Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan
perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan amilum / selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme. Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari adalah suber karbohidrat seperti : nasi/ beras,singkung, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dll. Rumus umum karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling banyak kita kenal yaitu glukosa : C6H12O6, sukrosa : C12H22O11, sellulosa : (C6H10O5)n (Noor, 2011).

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu : karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul. Adapun penggolongan karbohidrat menurut Selastini (2011) yaitu :

  1. Karbohidrat Sederhana

a)  Monosakarida

Terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air,
yaitu {C6(H2O)6} dan {C5(H2O)5}. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6- rantai atau cincin karbon. Atom – atom hydrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil ( OH ). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom – atom hydrogen dan oksigen disekitar atom – atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat.

kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (Anonim, 2011a).

  • Glukosa

Dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu did ala sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltose, dan laktosa pada hewan dan manusia. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

  • Fruktosa

Dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. Di dala tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa.

  • Galaktosa

Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebgai hasil pencernaan laktosa.

b)  Disakarida

Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakrosa, maltose, laktosa dan trehalosa. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida, monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

c)  Gula Alkohol

Gula alcohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuang secara sintesis. Ada empat macam gula alcohol yaitu sorbitol, dulsitol dan inossitol.

d)  Oligosakarida

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit – unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polosakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.  Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.

  1. Karbohidrat Kompleks

a)  Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida. Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dektrin, glikogen dan polisakarida nonpati.

b)  Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.

Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air dalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pectin, gum, mukilase, glukan dan algal.

G. Uji Iodin

Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat (Anonim, 2010).

  1. H.  NaOH (Natrium Hidroksida)

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Natrium hidroksida bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. NaOH juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH (Anonim, 2012g).

Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa pada uji iodin. Pada pengujian larutan amilum dan iod‚ NaOH menghalangi terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Hal ini disebabkan karena iod bereaksi dengan basa sehingga tidak mengalami reaksi dengan amilum. Keadaan ini terjadi sebab NaOH yang sudah ada dalam larutan lebih dulu bereaksi dengan iod membentuk senyawa NaI dan NaOI‚ sehingga pada uji dengan penambahan NaOH tidak terjadi perubahan pada larutan amilum (Anonim, 2011a).

  1. I.    HCl (Asam Klorida)

Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan HCl dalam air, adalah cairan kimia yang sangat korosif dan berbau menyengat. HCl termasuk bahan kimia berbahaya atau B3. Di laboratorium, asam klorida biasa digunakan untuk titrasi penentuan kadar basa dalam sebuah larutan. Kelarutan gas HCl ini dalam air dapat mencapai 450 liter per liter air pada suhu 0oC dan tekanan 1 atmosfer. Gas HCl tidak berwarna, membentuk kabut jika terkena udara lembab, baunya sangat menusuk dan sangat asam. Udara yang mengandung 0,004 % gas tersebut dapat membunuh. Asam klorida pekat yang murni berupa cairan tidak berwarna, sedangkan yang teknis berwarna agak kuning karena mengandung feri. Asam klorida pekat biasanya memiliki massa jenis sekitar 1,19 serta biasanya memiliki kadar
sebesar 38% (Anonim,  2011b).

Penambahan larutan HCl berfungsi sebagai pemberi suasana asam pada larutan amilum. Pada larutan dengan penambahan HCl menyebabkan terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Reaksi ini membentuk warna biru pada larutan (Anonim, 2011a).

  1. J.   Aquadest

Aquades atau biasa di sebut air suling merupakan air hasil penyulingan (diuapkan dan disejukan kembali).Air suling juga memiliki rumus kimia pada air umumnya yaitu H20 yang berarti dalam 1 molekul
terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal. Molekul pada H20 berbentuk asimetris. Karena molekul air asimetris dan atom oksigen memiliki elektronegativitas lebih tinggi dari atom hidrogen, ia membawa muatan negatif sedikit, sedangkan atom hidrogen sedikit positif. Akibatnya, air adalah molekul polar dengan momen dipol listrik atau tidak sama dengan 0. Air juga dapat membentuk dalam jumlah yang besar ikatan hidrogen antarmolekul untuk molekul ukurannya (Anonim, 2011c).

Aquades adalah air hasil destilasi atau penyulingan sama dengan
air murni atau H20, kerena H20 hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral merupakan pelarut yang universal. Penambahan akuades pada penetapan karbohidrat metode iodin adalah sebagai larutan netral (Anonim, 2011a).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        III.   METODELOGI PRAKTIKUM

  1. A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu,  tanggal 24 Oktober 2012 pukul 08.30 – 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

  1. B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut :

–  tabung reaksi                                           – alat penangas

–  mortar / lumpang                                     – timbangan analitik

–  wadah                                                      – gelas kimia

–  pipet volume                                            – pipet tetes

–  pisau                                                         – batang pengaduk

–  rak tabung reaksi                                     – hot plate

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut:

–  ubi kayu

–  kentang

–  ubi jalar

–  jagung

–  pisang muda

 

  1. C.  Prosedur praktikum

Prosedur praktikum yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

  1. Bahan dikupas kemudian dicuci dan dihaluskan.
  2. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan kedalam gelas ukur dan ditambahkan aquades 50 ml.
  3. Bahan dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi. Masing-masing 3 ml kemudian diberi perlakuan dan diamati perubahan warna yang terjadi.

Adapun perlakuannya yaitu :

–     aquades 2 tetes

–     larutan HCl 3 % 2 tetes

–     larutan NaOH 6 M 2 tetes

  1. Masing-masing sampel ditambahkan larutan iodium 5 tetes kemudian amati perubahan warna yang terjadi.
  2. Dinginkan  sampel selama 10 menit kemudian amati perubahan warna yang terjadi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

  1. A.  Hasil

Hasil pengamatan penetapan karbohidrat metode iodin sebagai berikut :

Tabel 8.Hasil Pengamatan Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan  penambahan Aquadest

Bahan

Perlakuan

Penambahan Aquadest

Tidak dipanaskan

Di panaskan

Di dinginkan

Ubi Kayu

Hitam

Biru kehitaman + endapan

Biru pekat + endapan

Jagung

Hija gelap

Biru tua

ungu

Kentang

Hijau kehitaman tapi bening, ada endapan

Bening, ada endapan biru tua

Biru muda tapi bening, ada endapan

Pisang Muda

Bening, tidak terjadi perubahan

Hijau pucat, sedikit endapan

Hijau pekat

Ubi jalar

Hijau pekat

Ada endapan

2fase

–  Endapan halus

–  Biru jernih

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2012.

 

Tabel 9.Hasil Pengamatan Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan penambahn HCl  (Asam Klorida)

Bahan

Perlakuan

Penambahan HCl (Asam Klorida)

Tidak dipanaskan

Dipanaskan

Di dinginkan

Ubi kayu

hitam

Hitam pekat

Biru pekat + endapan

Jagung

Hijau pekat

Biru kehitaman

Ungu gelap

Kentang

Hijau kekuningan, ada endapan hijau gelap

Bening, ada endapan biru tua

Bening, ada endapan biru tua

Pisang Muda

bening

Kuning bening, banyak endapan hitam

Kuning bening,banyak endapan hitam

Ubi Jalar

Hijau pekat

Mengendap

Dua fase

–  Endapan kasar biru tua

 

Sumber : Data primer praktikum Penetapan Karbohidrat Metode Iodin   dengan penambahan HCl (Asam Klorida), 2012.

 

Tabel 10. Hasil Pengamatan Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan penambahn NaOH  (Natrium Hidroksida)

Bahan

Perlakuan

Penambahan NaOH (Natrium Hidroksida)

Tidak dipanaskan

dipanaskan

Di dinginkan

Ubi kayu

Bening

Keruh

Keruh

Jagung

Kuning , warna tidak berubah

Kuning , warna tidak berubah

Kuning , warna tidak berubah

Kentang

Warna tidak berubah (bening)

Warna tidak berubah (bening)

Warna tidak berubah (bening)

Pisang muda

Kuning bening

Bening

Bening

Ubi Jalar

Jernih

Berubah kuning

Tetap kuning, jernih

Sumber : Data primer praktikum Penetapan Karbohidrat Metode Iodin dengan penambahan NaOH (Natrium Hidroksida), 2012.

 

  1. B.  Pembahasan
  2. Karbohidrat

Karbohidrat termasuk salah satu zat yang paling yang sangat diperlukan bagi tubuh karena digunakan sebagai sumber energi paling utama selain vitamin dan protein.Hal ini sesuai dengan pendapat
Noor (2011) bahwa karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik . karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme.

 

 

 

  1. Perlakuan dengan Penambahan Aquadest

Hasil praktikum pengamatan karbohidrat dengan metode uji iodin yang dilakukan dengan berbagai perlakuan yaitu penambahan aquadest, penambahan HCl dan penambahan NaOH pada sampel ubi jalar. Perlakuan pertama yang dilakukan adalah sampel ubi jalar ditambahkan larutan aquadest yang tidak dipanaskan dan yang terjadi adalah sampel berwarna hijau pekat, selanjutnya sampel ubi jalar dipanaskan dan yang terjadi sampel ubi jalar mengalami endapan, dan setelah didinginkan sampel mengalami reaksi 2 fase yakni fase pertama terbentuk endapan halus, dan fase kedua berwarna biru jernih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a), bahwa Aquades adalah air hasil destilasi atau penyulingan sama dengan air murni atau H20, kerena H20 hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral merupakan pelarut yang universal. Penambahan akuades pada penetapan karbohidrat metode iodin adalah sebagai larutan netral.

  1. Perlakuan dengan Penambahan HCl (Asam Klorida)

Selanjutnya Perlakuan dengan penambahan larutan HCl (asam klorida) sampel ubi kayu yang tidak dipanaskan akan berubah warna menjadi berwarna hijau pekat, setelah dipanaskan sampel ubi kayu terbentuk endapan, dan kemudian sampel di dinginkan sampel mengalami reaksi 2 fase dimana fase 1 terbentuk endapan yang berwarna tua dan fase ke 2 berwarna biru jernih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a) bahwa penambahan larutan HCl berfungsi

sebagai pemberi suasana asam pada larutan amilum. Pada larutan dengan penambahan HCl menyebabkan terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Reaksi ini membentuk warna biru pada larutan.

  1. Perlakuan dengan penambahan NaOH (Natrium Hidroksida)

Perlakuan selanjutnya yang dilakukan pada sampel ubi jalar yaitu  penambahan larutan  NaOH. Setelah ditambahkan loarutan NaOH tapi sampel tidak dipanaskan sampel ubi jalar tetap berwarna jernih. Setelah ditambahkan NaOH dan kemudian dipanaskan sampel berubah warna menjadi berwarna kuning. Kemudian sampel di dinginkan yang terjadi sampel tetap berwarna kuning jernih. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011a) bahwa fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa pada uji iodin. Pada pengujian larutan amilum dan iod‚ NaOH menghalangi terjadinya reaksi antara amilum dengan iod. Hal ini disebabkan karena iod bereaksi dengan basa sehingga tidak mengalami reaksi dengan amilum. Keadaan ini terjadi sebab NaOH yang sudah ada dalam larutan lebih dulu bereaksi dengan iod membentuk senyawa NaI dan NaOI‚ sehingga pada uji dengan penambahan NaOH tidak terjadi perubahan pada larutan amilum.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                               V.  PENUTUP

  1. A.  Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

  1. Kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian secara kualitatif metode uji iodin.
  2. Prinsip dari penetapan karbohidrat dengan metode uji iodin untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru, Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat
    1. B.  Saran

Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum selanjutnya yaitu hendaknya praktikum selanjutnya dapat berjalan lebih efisien lagi serta diusahakan agar tidak ada kegaduhan ketika proses praktikum berlangsung.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012a. Kentang.  http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012b. Yahoo Answer: Mengapa kentang merupakan sumber
energiterbesar?.http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090327050701AAMZiBa. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012c. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim,  2012d. Singkong. http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim,  2012e. Pisang. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012f. Serba serbi Pisang. http://www.sehatalami.info
/2009/11/serba-serbi-pisang.html
. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2012g. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium-Hidroksida/. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim,2009. Khasiat Ubi Jalar.http://biensnaturels.blogspot.com/2009/09/k
hasiat-ubi-jalar.html
. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2010. Uji iod. http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-iod/. Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Anonim, 2011a. Karbohidrat .http://duniaara18.blogspot.com/2011/04/karbo
hidrat.html?m=1
Diakses pada tanggal 26 Oktober 2012, Makassar.

 

Anonim, 2011b. Asam Klorida.http://majalahkimia.blogspot.com
/2011/06/asam-klorida.html
. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2012, Makassar.

Anonim, 2011c. Aquadest. http://chenyachirrup.blogspot.com/
2011/04/aquades.html
. Diakses Pada sTanggal 06 Oktober 2012 Makassar.

Maydav, 2011. Manfaat Konsumsi Ubi Jalar.http://maydav.wordpress.com/
2011/08/13/manfaat-konsumsi-ubi-jalar/
. Diakses pada tanggal
27 oktober 2012, Barru.

Noor, wane.2011.Pengertian Karbohidrat. http://wanenoor.blogspot.com/
2011/06/pengertian-karbohidrat-klasifikasi.html#.UItAhK7g-Rg.
Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Hidayah, Nurul. 2009. Manfaat Kentang Bagi Kesehatan.http://ntb.litbang.
deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=185:manfaat-kentang-bagikesehatan&catid=53:artikel&Itemid=49
.Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.

Selastini, ari. 2011.Jenis jenis Karbohidrat.http://ariselastini.blogspot.com
/2011/09/jenis-jenis-karbohidrat.html.
Diakses pada tanggal 27 oktober 2012, Barru.